Мастер класс «Десерт на тарелке»

«Десерт на тарелке» курс будет проходить 2-3-4 ноября в Киеве

В программе:

  • — карамельное пиво с гречкой
  • — «карбонара» с манго
  • — мягкая горгонзола с медовым жемчугом
  • — шоколадная «пемза»с малиной
  • — кокосовая топиока с клубникой
  • — личи-паннакота с имбирем
  • — чизкейк с чаем матча, лаймом и имбирем
  • — огуречный мохито

Изучение молекулярных текстур ( гели, пены, сферы с жидким центром, пудры…):
— сферификация
— пены
— желефикация
— загущение
— эмульсификация
— пудры
— мультитекстуры
— сухой лёд и жидкий азот
— дегидрация

Вам гарантированы:

  1. Технологические карты
  2. Именные сертификаты
  3. Обед
  4. Фото
  5. Коробка со всем ассортиментом сладостей
  6. Позитив и отличное настроение!!!)

Обучение продлится 3 дня!

Стоимость обучения — 300 евро

Вопросы пишите в viber +380663123331

Spread the love

Ташкент. Узбекистан

Этот проект, на сегодняшний день, стал самым продолжительным в моей карьере и самым масштабным! На подготовку к открытию ушло больше года.Страшно вспомнить, сколько мы прошли испытаний и преград. Большой труд десятка людей. И сейчас я горжусь тем, что являюсь бренд шефом кондитерского дома «Maryam»

По приезду в Ташкент я поняла, что эта страна — закрыта для импорта, и все к чему мы привыкли (пастеризованные сливки, сливочное масло 82.5 %, шоколад, ваниль, формы, силикон …)— там отсутствует. Ввезти в страну что-то тоже стало проблемой. В общем пришлось все по-немногу свозить из разных стран))

В итоге мы создали огромный цех площадью больше 400 кв м., для производства больше 4 тонн продукции в месяц.

Также пошло немало времени для того, чтобы собрать нужную команду и поставить десерты. Сколько же было форс-мажоров и истерического смеха)) но в итоге все получилось! Цех работает как часы!

Бренд “Maryam” создавался как «окно в другие страны». В кондитерской есть 4 зоны, в которых представлены десерты Италии, Франции, Бельгии и конечно же славянские сладости , а также детская витрина и джелатто.

Витрина Франции со всеми возможными европейскими десертами, красками и последними писками в кондитерской моде!!
Витрина Италии с круасанами, бриошами, птифур, тартами и большим ассортиментом хлеба!!!
Витрина Бельгии с огромным выбором корпусных конфет, трюфелей и шоколадных плит!!
Витрина славянских стран с огромным выбором десертов из детства, приготовленных по ГОСТу!
Детская витрина с любимыми детскими героями!
А витрина Джелатто с настоящим мороженым из Италии!!!

Таким образом гости могут познакомиться со сладостями этих стран, не покидая своего города!

Spread the love

Украина

За 9 лет работы кондитером, больше всего проектов, конечно же, было в Украине. И это незабываемый опыт. Не могу сказать что всегда позитивный, но в нашем мире без ложки дегтя никуда.
Открыв и поставив кондитерские изделия в более чем 15 заведениях Украины, с
грустью могу констатировать — наши предприниматели нацелены на результат уже и сейчас((( Они не готовы развиваться, «кормить клиента качеством», не готовы вкладывать душу в то, что делают((( не готовы ждать! Для большинства — это просто бизнес, цифры!!
Очень жаль!!! Потому что у нас одни из самых сильных мастеров! Это знают все в Европе! Но очень мало заведений в которые хотелось бы зайти еще раз.

Объясню почему. Обговаривая каждый проект я предупреждаю, что работаю только с качественными продуктами, никаких заменителей и спреда. Все согласны))
Перед тем, как десерты становятся такими как на фото, они проходят много этапов.
Начинается все с вынашивания идеи соответственно до концепции заведения, сочетания вкусов, потом дизайн, эскиз, разработка и написание технологических карт, работа в цеху…волнение до завершения последней детали…обучение персонала. На дегустации все счастливы, довольны вкусом и подачей.Но по истечении какого-то времени, заходя в
кондитерскую со “своими десертами” я грущу… Качества нет((( На вопрос: почему поменяли
технологию и ингредиенты? Ответ достаточно сухой — «Это не выгодно! Клиент не готов платить за качество!!» Что за абсурд?!
В этот момент я всегда вспоминаю кондитерские Италии, где кондитерское дело — это искусство, где владельцы — это и есть сами кондитеры в 5 поколении, и они, как никто понимают, что заработать здесь и сейчас на 100 евро больше — это утопия!!! Лучше сегодня быть в минусе, но с качеством, а уже через месяц — с большим плюсом и репутацией!!!
Я знаю только несколько заведений в Украине, где владельцы заведений сами ездят на обучения…живут этим делом!! Да, это не просто, но отдача колоссальная!!!! Я обязательно напишу статью об этих заведениях в следующих постах, а пока-что только безграничное уважение Вам и восхищение!!!

Еще хочу отметить кондитеров с которыми работала в этих проектах. Только самые стойкие и преданные этой профессии могут работать по 12 часов в день (об уровне з/п у нас в стране я промолчу). При этом умудряются посещать мастер-классы, продолжать развиваться!!! Будущее кондитерского искусства в Украине за Вами! Я очень надеюсь, что пройдет несколько лет и Вы начнете создавать свои сладкие династии!!

Spread the love

Римини, Флоренция, Болонья

Моя поездка в Италию( в этот раз) началась с Римини.

Здесь проходила всемирная
экспозиция всех инновационных машин и ингредиентов для производства кондитерских изделий и джелато.

Я получила неизгладимое впечатление. Сейчас еще больше мечтаю,
как можно скорее, открыть свое детище, где смогу, без ограничений, творить.

 

Флоренция. Что могу сказать об этом городе?Город — музей, город — искуство, город-
история. Родина периода Возрождения. Сдесь жили и творили Микеланджело и Данте…

У меня не осталось слов… не достаточно всех слов на свете, чтобы описать красоту
Флоренции.

 

Италия не устает меня удивлять. Это теперь мое любимое место на земле.

Spread the love

Молдавия

Это была моя первая поездка в Молдавию, но я не чувствовала себя там чужой.)) Для меня стало традицией работать только с лучшими заведениями, и этот месяц я была шеф-кондитером в лучшей кондитерской Кишинева — Morpho. Все поставленные цели выполнены, кондитеры познакомились и изучили новый материал и десерты, которые я привезла, мы успешно справились с насыщенным периодом праздников. Делюсь с Вами только маленькой частью своей роботы.

Спасибо всему коллективу за теплый прием, и до скорой встречи)))

Spread the love

США

Помните я рассказывала как разрабатывала меню для USA Филладелфия? Вот оно))) Было очень
интересно и вкусно, много проработок, чтобы тесто было хрустящее сверху и мягкое внутри, чтобы
начинка была сбалансирована… чтобы коктейли подходили…ну очень интересно…и ново для меня,
ведь вафли были не только сладкие, а разработка этого меню происходила дистанционно. Все
продукты, вплоть до молока, были отправлены из Филладелфии. Захватывающие 3 месяца в мире
вафель.)))
Но самое интересное внутри: утка с яблоками, стейк с брусничным соусом, креветки в кисло-сладком соусе, изумительные вегетарианские и фитнес-вафли с протеином…огромное количество вкусов))) Все фото можете посмотреть ЗДЕСЬ

Spread the love

Турция

Вот уже второй год я вижу Турцию не с территории отеля, где так постарались все организовать для комфорта туристов, а глазами самих турков. И хочу сказать, что у нас с ними разное представление о красоте и комфорте. То. что я вижу сейчас, мне нравится на много больше. Места где не ступала нога туриста, рестораны с аутентичной, настоящей турецкой кухней — это что то не вообразимое и совершенно разбивает стереотипы.

Когда летела сюда, то даже не представляла, какие задачи по кондитерке будут стоять, и первые 2 недели пыталась адаптироваться к местным вкусам, изучать имеющиеся продукты (что координально отличались от того, к чему мы привыкли) Вначале было очень трудно работать здесь, т.к. наши понятия «вкусно» очень отличаются, ингредиенты, с которыми приходилось работать — взрывали мои вкусовые рецепторы и мозг! И я совершенно не понимала, как это все соединить. Но потом открылось что-то новое в моем сознании! Я начала чувствовать вкус, только подумав о специях и сочетаниях.

Начну с того, что Vittorio gelato — это заведение со всемирно-известным итальянским мороженым (самым вкусным и самым натуральным мороженым в мире!). Сладости должны были быть соответственно натуральные, а вкус должен пленить с первой ложечки. Выглядеть десерт должен тоже натурально — никаких красителей. И это при отсутствии молочной продукции в магазинах, и немаловажно, температуре на кухне с кондиционером +31 (кто работает с шоколадом — понимает что это значит)! Но, не взирая на все эти моменты, мы справились! Работа была интересной и продуктивной! Абсолютно все рецептуры пришлось разрабатывать с нуля, в соответствии с условиями и обстоятельствами , даже глазурь! Моя ученица Джанан — умничка, человек, который никогда не имел дела с кондитеркой, как губка впитывала всю информацию, и сейчас , хоть и с переживаниями, но готова к самостоятельной работе !)

Оставалось время и наслаждаться красотами этой страны! Вечерняя Турция завораживающая! Я готова часами смотреть на пальмы, море. Как хорошо, что в жизни есть моменты, когда можно остановиться, посмотреть, проанализировать, побыть с собой наедине. Не бежать, а только закрыть глаза, и слушать шум волн, пенье птиц, и наслаждаться спокойствием, что окружает тебя. Чувствую, как восстановились силы!!)

А что делать, когда дорога занимает 13 часов? Мой ответ — творить))) Именно этим я и занимаюсь каждый раз в аэропортах и самолетах.
В последнее время мой график настолько переполнен работой, курсами, звонками, поездками, письмами, ответами, заказами, поставщиками и прочим, что времени совсем не остаётся на самое любимое дело — создавать что то новое!)
И поэтому дорога в 13 часов без мобильной связи, для меня как глоток свежего воздуха. Любимая тетрадка всегда со мной.

 

 

 

 

Spread the love

Сицилия

 

После стажировки в Салуццо, Равело и Лимон -Пьемонте на севере Италии, я полетела изучать итальянскую кухню на юг, на остров Сицилия. Мне  посчастливилось попасть в город Сиракузы. Там находится самая старая и самая большая, в том регионе, кондитерская Бранкато. Когда-то она занимала всего несколько квадратных метров, а сейчас это целая улица длиною в 100
м. Работают в ней в основном мужчины, как и на всех кухнях Италии (за некоторым исключением 😉).

Они занимаются кейтерингом и всеми видами кондитерки.)) Конфеты ручной работы, печенье, торты, пирожные, хлебо-булочные изделия, птифури, а также соленые закуски. Стажируясь там, я знакомилась с продуктами Сицилии и особенностями местной кухни. Например: миндаль, фисташки и рикотта — используются практически везде. Они сравнительно дешевые, а вот маскорпоне и фундук достаточно редкий и дорогой ингредиент. Из остатков ризотто, на каждом шагу, готовят рисовые шарики с разной начинкой во фритюре.
Надо сказать, что город не похож на итальянский: широкие улицы, большие современные дома и
отсутствие сиесты)) при этом люди очень эмоциональные, громкие и “свободные”. Сначала я разочаровалась, так-как привыкла уже к колориту Италии, а здесь его совсем не было. Но потом попала в старую часть города — Ортиджию, и успокоилась)) Раз в неделю, когда был выходной, я часами гуляла по набережной, наслаждалась джелатто, дышала морским соленым воздухом и
понимала значение слов Dolce Vita — Сладкая жизнь)))

 

 

 

 

Spread the love

Пьемонт

После стационарного обучения в школе — последовал экзамен и распределение по ресторанам в разных городах Италии. Поскольку меня интересовала только кондитерка, как направление, я отправилась в город Салуццо в Пьемонте, в кондитерскую лучшего шоколатье в Италии — Рикардо де Петрис. Как я писала раньше, в Италии есть такое понятие — династии. Рикардо не стал исключением и также как и его брат, папа, мама, дедушка… и другие родственники, является кондитером. Поэтому не странно, что в 28 лет он смог стать лучшим в стране.

Каждый день практики был наполнен нереальным количеством информации, эмоций и вкусностей. Все это с моим начальным уровнем знания итальянского и его таким же знанием английского))

За период стажировки мне пощастливилось поработать в джелатерии, пастичерии и чоколатерии! А также познакомиться и побывать на мастер-классе Омара Бузи — выдающегося итальянского кондитера!

Для жителей Италии, в первую очередь, важен вкус блюда, а не его внешний вид! Поэтому Вы вряд ли найдете там много мест, где подается не только вкусная, но и красивая еда! Поскольку я долгое время работала в Украине с кейк дизайном (мастичные торты), у нас получился обмен опытом))) Я им тонкости работы с мастикой, а они мне… все остальное)))

Пьемонт остался для меня лучшей частью Италии. Я чувствую себя там абсолютно комфортно! Кажется, что в прошлой жизни я жила здесь!)) Маленькие городки, узкие улочки, деревянные ставни на всех окнах, веселые продавцы на рынках, итальянский язык, вкуснейший фундук, изобилие нереально вкусных сыров, запах выпечки, шоколада, пиццы, величественные костелы и люди, особенные люди. Они очень эмоциональные, но “не громкие”)) Сами итальянцы делят себя на северных и южных, и считают, что они не похожи между собой ни внешне, ни по состоянию души. Так вот, я была там и там, совершенно согласна с этой теорией))) На севере люди более скрытые, интеллигентные. Свою эмоциональность они показывают только в жестикуляции.

Меня на столько впечатлило это путешествие, что без лишних размышлений я решила назвать компанию Dolce Speranza “Сладкая Надежда”, надежда на сладкое будущее!!)))

 

 

 

 

 

Spread the love

Школа ICIF

Наш день начинался в уютной гостинице, которая находилась в лесу, недалеко от школы. После небольшой прогулки начинались занятия.Каждое рабочее место оборудовано всем необходимым, чтобы была возможность целиком погрузиться в процесс, как будто вокруг и нет больше никого! Все занятия в школе были практические. Они делились на:

 гастрономию (мясо, морепродукты, пасты, ризотто,ньйоки,супы…);

хлебобулочные (хлеба, чабатта, грисини, фокача, пицца);

итальянские десерты, джелатто ( безумно вкусное мороженое);

виноделие и основы сыроварения.

Все преподаватели — действующие шефы, некоторые даже имели 2 звезды Мишлена! Смотреть на их роботу — сплошное удовольствие. Но темперамент итальянский чувствовался сразу ))) Когда шеф ругался — мы понимали все, о чем он говорит, даже не зная итальянского, жестикуляция — очень богатая))) Сначала преподаватель готовил и объяснял, потом мы все это повторяли. Заканчивались занятие тем, что он пробовал каждое из приготовленных блюд и оценивал. Именно эта система обучения является самой эффективной!!! Я настолько была «одержима» желанием постигнуть тонкости итальянской кухни, что все свое свободное время посвятила изучению языка и рецептов.

Кроме занятий в школе, мы ездили на экскурсии. Фабрики по варению сыра Грана Падана, винодельни,

 и даже попали на гастрономическую выставку, где все регионы Италии знакомили нас со своим производством. Сказать, что это было вкусно — ничего не сказать!! Когда мы «дошли до Сицилии” — было ощущение, как будто мы набрали по килограмм десять каждый))) Что интересно, в Италии, особенно в маленьких городах, нет “случайных” профессий. Если ты
родился в семье, где занимаются сыроварением, то ты с вероятностью 95% будешь делать тоже самое. Это касается всех видов деятельности. Они передают свои знания из поколения в поколение, очень редко берут в свое дело людей не из семьи. Даже если это происходит, шансов, что секреты будут
раскрыты — нет. Вот почему все, что делают итальянцы — такое вкусное. Это их секрет. Они накапливают знание и опыт столетиями.

Чем больше я узнаю Италию.. ее традиции, тем больше я люблю эту удивительную страну !!)

 

 

Spread the love

Дорога в Италию…

Настал момент, когда мои знания в области кондитерского мастерства стали ощутимо скудны. Интернет и все доступные на нём сайты с рецептами, книги, казалось бы уже проработаны, подкорректированы под себя и заучены наизусть. Ощущение было такое, как будто ты играешь в компьютерную игру, находишься на полянке, гуляешь там, видишь вдали фон красивого леса, или домов и тебе ужасно интересно, что там внутри, но попасть туда не можешь. Что же делать? Решение очевидно — нужно идти учиться. Я перелопатила весь интернет, пересмотрела все возможные объявления по ближайшим мастер-классам, даже пошла на несколько из них, но …разочаровалась. Все мастера проводят демонстрационные мастер-классы… ты просто сидишь и смотришь, как все происходит, как по телевизору… К сожалению повторить дома тоже самое практически невозможно. Рецептуры часто не соответствуют реально происходящему, нюансы приготовления ты не успеваешь понять, так как это не делают твои руки, инвентарь и продукты практически всегда привезенные мастером с собой, а ответы на вопросы порождают еще больше новых вопросов. В общем демонстрационные мастер-классы могут быть полезны только продвинутым кондитерам, которые уже знают основные понятия, понимают процессы и их интересует техника приготовления именитых мастеров. В Украине никто не хочет заморачиваться с практическими мастер-классами. Тогда я поняла, что нужно рассматривать варианты зарубежных школ. У меня было 2 варианта — это Франция и Италия. Ведь именно в этих странах еда и десерты всегда ассоциируются с чем-то вкусным и очень красивым. Франция отпала сразу после того, как я узнала цены на стационарное обучение и проживание. Сумма неподъемная для кондитера, который делает заказы на дому. Поэтому я начала рассматривать Италию… и нашла))) Нашла идеальную, для себя, школу!!! Обучение делилось на практические занятия и практику в ресторанах, кондитерских.

Сказать, что я волновалась, это ничего не сказать! Я никогда до этого не была в Европе, и не знала кто меня встретит в аэропорту, так как общение было только в переписке. Деньги я оплатила еще за 2 месяца до начала обучения, это был очень авантюрный поступок с моей стороны))) но я не пожалела ни разу.

В аэропорту мы встретились с нашей русскоязычной группой, и с этого момента я осознала, что все по-настоящему!)). Из Милана мы поехали в городок в Пьемонте, который называется Костильоле Д’Асти, не реальной красоты место.

Узкие улочки, везде лес и старинные здания, очень колоритно. Наша школа находилась в настоящем замке это вызывало еще больший восторг!

Но когда я увидела современно оборудованные классы, где у каждого свое рабочее место, со всем необходимым инвентарем и оборудованием, и что самое главное классов было много! Каждый для разных предметов! Я поняла, что это школа, о которой я мечтала!! 

После экскурсии по школе мы пошли в город. Он выглядел как съемочная площадка. На улице кукольные домики, очень чисто и ни души. Оказалось, что в обеденное время ,,сиеста” ВСЕ ОТДЫХАЮТ!!). Не работает ни одно заведение в течении 3 часов. Итальянцы вообще очень легко относятся к работе))) Начинается их день с 6.30-7.00 утра в ближайшей кондитерской ( пастичерии) с чашечки кофе и сдобы, или круассана, потом они работают до 12.00-13.00, затем сиеста (обед) до 15.00, ну и заканчивается их рабочий день 17.00-18.00

Рестораны тоже удивили))) тут тоже есть определенный режим. Они открываются только в 20.00 и часто работают не дольше, чем до 22.00. Т.е. покушать можно только в это время. До этого для Вас открыты кондитерские и траттотории, там Вы сможете найти сладости, сэндвичи, или максимум салат. Хочу сказать, что нужно время для того, чтобы привыкнуть к такому графику и ритму жизни))) Но это присуще только маленьким городам. Они живут так уже много десятилетий, и как по мне это лучшее место, чтобы узнать настоящую, аутентичную Италию!!

В следующем посте я продолжу рассказывать об этой замечательной стране, и об особенностях в обучении.

Spread the love

Рождественский банановый хлеб

Грецкие орехи

115

115

Мука

230

230

Сахар

150

150

Разрихлитель

5

5

Соль

Корица

5

5

Банан

3 шт

3шт

Яйца

110

110

Сливочное масло

113

113

Ваниль

1 шт

1шт

Технология приготовления

Духовку нагреть до 175 С

Поджарить орехи

Смешать муку, сахар, разрыхлитель, соль, корицу, орехи.

Бананы пробить в пюре + яйца + масло + ваниль. Взбить

Смешать смеси до однородной массы.

Тесто должно быть густым.

Разливаем по маленьким формам и выпекаем примерно 30 мин.

Spread the love

Вишневое пирожное с розмариновым муссом

  1. Японский бисквит
  2. Хрустящая прослойка
  3. Сироп вишня-амаретто
  4. Вишневый ганаш
  5. Сливочно-шоколадный крем
  6. Розмариновый мусс
  7. Красный велюр
  8. Шоколадный декор
  9. Декор из мастики

Сироп вишня-амаретто

Сахар

227 гр

Вишневый сок

578 гр

Сироп Амаретто

215 гр

Технология приготовления

Сахар, вишневый сок, проварить 5 мин + сироп Амаретто. Охладить

Велюр

Какао масло или топленое масло

612 гр

Белый шоколад

408 гр

Краситель жирорастворимый красный

Технология приготовления

Какао масло или топленое масло + белый шоколад разогреть до жидкого состояния + краситель, пробить блендэром .

Японский бисквит

Молоко

190 гр

масло

102 гр

Мука

124 гр

Яйца

72 гр (1.5 шт)

Желток

175 гр

белок

241 гр

сахар

116 гр

Технология приготовления

Молоко + масло нагревать до кипения + мука, смешать. Заварите тесто. Переложите в чашу для миксера(насадка для перемешивания) Добавить красный краситель. Размешивать на маленькой скорости что б тесто немного охладилось . Добавить по одному яйца и желтки. В белок добавить коричневый краситель, сбить в пену, продолжать сбивать, постепенно подсыпая сахар. Акуратно смешиваем белки и тесто. Выложить на протвень с пергаментом, выровнять рамой, толщина должна быть не больше 3-4 мм. В духовый шкаф до 170Сна 15 мин. Охладить плотно накрыв пищевой пленкой.

Хрустящая прослойка

Сливочное масло

262 гр

Сахар

131 гр

Мука

314 гр

Молочный шоколад

183 гр

Какао бобы

131 гр

Технология приготовления

Сливочное масло, сахар и муку смешиваем в планетарии. Оборачиваем пленкой и отправляем в холодильник на 2-3 часа.

Раскатываем между двух пергаментов толщиной в 0.3 мм, охладить в холодильнике, снять верхнюю бумагу и отправить в разогретую до 180С духову примерно на 13-15 мин. Охладить. Измельчить на маленькие кусочки + какао бобы (измельченные) + растопленный молочный шоколад. Размешать, чтоб крамбл и какао было в шоколаде.

Вишневый ганаш

Вишня

319 гр

Сливки 33%

170 гр

Сахар

27 гр

Молочный шоколад

266 гр

Сливочное масло

239 гр

Технология приготовления

Вишню пробить погружным блендером до состояния пюре + сахар, доведите до кипения. Шоколад растопить на водяной бане. Сливки довести до кипения.

Шоколад + горячие сливки + пюре вишни. Смешиваем с помощью блендера, для нужной консистенции (эмульсии) + масло комнатной температуры, по немного, продолжая взбивать. Оставить в холодильнике на 30 мин.

Сливочно – шоколадный крем

Сливки 33%

680 гр

Молочный шоколад

340 гр

Технология приготовления

Сливки отправить в миксер, в еще жидкие (как жидкая сметана), тонкой струйкой, вливать растопленный шоколад.

Розмариновый мусс

Белый шоколад

237 гр

Ветка розмарина

1 шт

Сливки 33%

474 гр

Маскорпоне

297 гр

Желатин

12 гр

Технология приготовления

Половину сливок довести до 80С з веточкой розмарина, влить их в предварительно растопленный шоколад + предварительно замоченный желатин, пробить блендером до однородной массы. Смешать шоколадную массу с маскорпоне + взбитые до плотных пиков сливки (вторая половина).

Собираем пирожное

  1. Собираем в квадратной силиконовой форме. Японский бисквит промазываем растопленным молочным шоколадом, ждем, когда шоколад остынет, переворачиваем шоколадом вниз, пропитываем хорошо бисквит сиропом
  2. Сверху выкладываем и разравниваем хрустящий слой, высотой 0.3 см, приморозить
  3. Вишневый ганаш, приморозить
  4. Сливочно – шоколадный крем, приморозить
  5. Розмариновый мусс, приморозить
  6. Японский бисквит, хорошо пропитать
  7. Хрустящий слой, приморозить
  8. Вишневый ганаш, приморозить
  9. Сливочно – шоколадный крем
  10. Хорошо заморозить торт
  11. Порезать на пирожные 2.5 на 10 см
  12. Покрыть красным велюром пирожные и сферы с ганашом
  13. Декорировать шоколадом
  14. Сверху выкладываем 2 сферы и декорируем листьями из мастики и веточками из шоколада. (вишня)
Spread the love

Воздушное пирожное с малиной и мятой

  1. Каркас из итальянской меренги
  2. Малиновый дакуаз
  3. Мятное желе
  4. Малиновое кули
  5. Малиновый мусс
  6. Декор из итальянской меренги: красный, белый

Итальянская меренга №1

Белки яичные

300 гр

Сахар

600 гр

Вода

119 гр

Технология приготовления

Сахар + вода варить до 121 С. Когда температура сиропа будет 110 С, начинать взбивать белки. Довести их до консистенции густых пиков + тонкой струйкой сироп. Сбиваем на большой скорости до полного остывания.

Итальянская меренга №2

Белки яичные

340 гр

Сахар

680 гр

Краситель

Технология приготовления

Сахар + белки, отправляем на водяную баню и помешивая доводим массу до 50С и до полного растворения сахара. Отправляем все в миксер и взбиваем на большой скорости до полного охлаждения чаши миксера и соответственно белков.

Сделать, любым удобным способом, меренгу 2 цветов: красную, белую.

Нужно для каждого цвета делать новую меренгу.

Отсадить меренгу по силиконовому коврику, чередуя цвета, отступая друг от друга на 2 см. Выровнять шпателем, оставляя толщину меренги 0.3 мм. Поставить в силиконовые цилиндрические формы, меренгой в середину. Отсадить декор из меренги. Выпекать при 100 С 3 часа.

Каркас из меренги промазать с середины белым шоколадом, когда шоколад застынет, снять силикон. Из темперированного белого шоколада сделать круги диаметром поверхности цилиндра. С помощью шоколада приклеить шоколадный круг к поверхности меренгового каркаса.

Малиновый Дакуаз

Белки яичные

249 гр

Сахар мелкий

224 гр

Пюре малиновое(без лишней влаги)

199 гр

Миндальная мука

199 гр

Сахарная пудра

74 гр

Мука

74 гр

Технология приготовления

Сахар + белок – взбиваем как французскую меренгу, до плотных пиков. Подмешиваем в ручную малиновое пюре, потом просеянные сухие ингредиенты. Размазываем по силиконовому коврику толщиной 0.5 см. Выпекать при 165С примерно 15-20 мин. Бисквит должен быть мягкий и воздушный.

Мятное желе

Мята

125 гр

Сахар

416 гр

Яблоки кисло-сладкие

416 гр

Яблочный уксус

62 мл

Лимон

1 шт

Технология приготовления

Яблоки с кожицей и серединкой, порезать на мелкие кусочки + стебли мяты без листьев + цедра и сок лимона + уксус. Довести все до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой. Варить 1 час. Перелить все в мелкое сито или двойную марлю, чтоб стек весь сок. Не отжимать. Оставить на ночь. В сок добавить сахар и варить на маленьком огне до загустения. Снять с огня + листья мяты, перемешать и оставить до полного остывания. Процедить через сито и разлить по сферам и в прямоугольную форму. Заморозить

Малиновое кули

Малиновое пюре

873 гр

Тримолин (инвертный сахар)

80 гр

Пектин

24 гр

Сахар

42 гр

Технология приготовления

Малиновое пюре с тримолином нагреть до 40 С + смешанный пектин с сахаром, варить все примерно 6 мин. Убрать на ночь в холодильник. В цилиндрическую силиконовою форму заливаем малиновое кули, в центр вкладываем мятное желе и замораживаем.

Малиновый мусс с мятными кубиками

Малина

421 гр

Лимон

1 шт

Итальянская меренга

263 гр

Сливки 33%

315 гр

Желатин

21 гр

Технология приготовления

Малину пробить блендером, протереть через сито. Одну третью часть пюре довести до 50-60С + предварительно замоченный желатин. Размешать до однородной массы. Соединить две смеси. Подмешивать по очереди меренгу и взбитые сливки + мятное желе, порезанное кубиками. Каркас из меренги перевернуть шоколадной крышкой вниз, заполнить на половину малиновым муссом, в центр вкладываем замороженную серединку, накрываем дакуазом. Замораживаем.

Машмелоу

Инвертный сироп

166 гр

Порошковый желатин

26 гр

Сахар

414 гр

Вода

207 гр

Соль

Щепотка

Сахарная пудра (для обваливания)

104 гр

Крахмал картофельный (для обваливания)

104 гр

Технология приготовления

Желатин залить 100 гр холодной воды. Подождать когда он набухнет и растопить. Отставить в сторону.

В кастрюле соединяем сахар, инвертный сироп, соль и воду, что осталась. Довести до кипения, все время помешивая. Варим на малиньком огне до 110 С

На маленьких оборотах начитаем взбивать растопленный желатин, в чаше миксера. Постепенно, тонкой струйкой вливаем горячий сироп по стенке, не попадая на венчики, и повышая скорость до максимальной. Взбиваем массу примерно 15 мин, до охлаждения. Отсаживаем через кондитерский мешок с круглой маленькой насадкой на промасленный пергамент или на силиконовый коврик, или на смесь пудры и крахмала. Оставить на ночь при комнатной температуре, снять, обсыпать пудрой с крахмалом, сделать гнезда.

Собираем пирожное

Переворачиваем пирожное, декорируем гнездом с машмелоу, посыпаем сублимированной малиной, в середину гнезда кладем свежую малину, мяту и безе.

Spread the love

Новый новогодний курс 2018!!

Новый,  новогодний, практический курс 21-22-23 декабря в Ивано-Франковске!

В программе:

  • Евро торты
  • Порционные
  • Тарты
  • Верены
  • Птифури
  • Корпусные конфеты
  • Сдоба и бриошь

сочетания вкусов:

  • инжир, бергамот, виноград
  • капрезе
  • хурма, имбирь
  • каштан в специях
  • гранат, фисташка
  • банан, кунжут
  • фейхоа, киви
  • цитрус, роза
  • матча, жасмин

все десерты оформлены в новогодней тематике! не стандартное объединение техник, форм и вкусов!

Вам гарантированы:

  1. Технологические карты
  2. Именные сертификаты
  3. Обед
  4. Фото
  5. Коробка со всем ассортиментом сладостей
  6. Позитив и отличное настроение!!!)

Обучение длится 3 дня: 21-22-23 декабря с 10.00 до 18.00

цена курса, при регистрации до 28.11.2017 — 3500грн

Spread the love

МК «Віденська випічка»

2, 3, 4 серпня 2017 р 

У м.Чернівці пройде майстер-клас з віденської випічки!

в програму входять:

  1. Хліб зерновий
  2. Хліб з чорносливом і лісовим горіхом
  3. Хліб з яблуками
  4. Хліб з оливками
  5. Круасан класичний
  6. Круасан мигдалевий
  7. Бріош з карамеллю та горіхами
  8. Бріош полуничний з чорною смородиною та ванільним кремом
  9. Бріош слойоний з яблуками
  10. Бріош слойоний ванілний
  11. Слойона булочка з шоколадом
  12. Цитрусовий кейк з апельсиновою пастою
  13. Малиновий кейк
  14. Полуничний пай
  15. М`яка булочка зі шпинатом та сиром
  16. М`яка булочка з грибами
  17. Кіш овочевий з творожним сиром
  18. Кіш з грибами та томатами
  19. Пиріг гарбузовий
  20. Пиріг яблучний швейцарський
  21. Тарт груша
  22. Тарт персик-абрикос
  23. Конверт з мигдалевим кремом та абрикосом
  24. Печиво цукатне
  25. Сирник зі сметаною

Запис за номером телефону Viber + 38(066)312-33-31

Spread the love

Майстер-клас «Євродесерти.Мульт-герої.Шоколадні скульптури»

Євродесерти! Мульт-герої! Шоколадні скульптури!

Івано-Франківськ. 26-27-28 травня 2017р

Десерти у вигляді відомих мульт-героїв, нові техніки декору,начинки, що шдеально підходять літнім вітринам, шоколадні скульптури по темі курсу.

Вас чекає три дні інтенсивної практики ! Незабутній досвід!)

На курчі для Вас передбачено:

  • Технологічні карти
  • Обіди
  • Необхідні інструменти і продукти
  • Коробка з солодощами
  • Фартухи
  • Сертифікати

Для детальної інформації звертайтесь за номером Viber +38(066)312-33-31

Spread the love

Практичний курс «Різдвяне чудо»

Увага!!!!! Івано-Франківськ!!!!Сюрприз для всіх хто просив!!! Практичний курс кондитерської майстерності!!!!
Повтору не буде в жодному місті!!! Тому всіх бажаючих запрошую провести 3 дні на Західній Україні ☺️😉
Я розробила для Вас справжню Різдвяну казку😃 усі десерти будуть неймовірно смачні і як завжди з не типовими поєднанням 😋а їхній дизайн вразить найприскіпливіших!!!😉Доречі!!! Після цього курсу, Ваш новорічний стіл стане причиною гордості та заздрощів😀🙈
Також з нами буде дуже талановитий флорист Людмила Діхтярук, яка допоможе в створенні кінцевої презентації!!!😍 Це буде неймовірне свято для усіх!!!😃
Ну що? Заінтригувала?☺️ тоді скоріш записуйтесь, доки ще є вільні місця😀
Всі деталі за номером телефону 0663123331
До зустрічі в казці!!!!

Spread the love

Авторський курс від Надії Вацеби

Новий авторський курс, який проходитиме 29, 30, 31 липня  з 10.00 до 18.00

детальніше дізнатись, та зареєструватись Ви можете за номером

+38(066) 312 33 31

Spread the love

Авторский курс «Буйство цветов»

Приглашаем всех на авторский курс Надежды Вацебы «Буйство цветов», который пройдет 23, 24, 25 июня

в программе:

  • Виноградно-злаковый торт с кориандром и черным трюфелем
  • Черничное пирожное с лавандой
  • Пирожное клубника-лайм с конфитюром из киви
  • Торт с пряной грушей  и сыром «Дор Блю»
  • Двухуровневый тарт фисташка-персик, с лавровым листом
  • Шоколадное пирожное с вишней и размариновым мусом
  • Буше с грейпфрутом, мягкой карамелью и жасминовым мусом
  • Воздушное пирожное с малиной и мятой
  • Конфеты «Белый трюфель» с сублимированной  клубникой
  • Конфеты «Черный трюфель» с ромом

Курс пройдет в г.Киев, ул.Немецкая 1/32 GastroLOFT

Информация и запись по тел. +38(066) 312-33-31

 

Spread the love