Ташкент. Узбекистан

Этот проект, на сегодняшний день, стал самым продолжительным в моей карьере и самым масштабным! На подготовку к открытию ушло больше года.Страшно вспомнить, сколько мы прошли испытаний и преград. Большой труд десятка людей. И сейчас я горжусь тем, что являюсь бренд шефом кондитерского дома «Maryam»

По приезду в Ташкент я поняла, что эта страна — закрыта для импорта, и все к чему мы привыкли (пастеризованные сливки, сливочное масло 82.5 %, шоколад, ваниль, формы, силикон …)— там отсутствует. Ввезти в страну что-то тоже стало проблемой. В общем пришлось все по-немногу свозить из разных стран))

В итоге мы создали огромный цех площадью больше 400 кв м., для производства больше 4 тонн продукции в месяц.

Также пошло немало времени для того, чтобы собрать нужную команду и поставить десерты. Сколько же было форс-мажоров и истерического смеха)) но в итоге все получилось! Цех работает как часы!

Бренд “Maryam” создавался как «окно в другие страны». В кондитерской есть 4 зоны, в которых представлены десерты Италии, Франции, Бельгии и конечно же славянские сладости , а также детская витрина и джелатто.

Витрина Франции со всеми возможными европейскими десертами, красками и последними писками в кондитерской моде!!
Витрина Италии с круасанами, бриошами, птифур, тартами и большим ассортиментом хлеба!!!
Витрина Бельгии с огромным выбором корпусных конфет, трюфелей и шоколадных плит!!
Витрина славянских стран с огромным выбором десертов из детства, приготовленных по ГОСТу!
Детская витрина с любимыми детскими героями!
А витрина Джелатто с настоящим мороженым из Италии!!!

Таким образом гости могут познакомиться со сладостями этих стран, не покидая своего города!

Spread the love

Украина

За 9 лет работы кондитером, больше всего проектов, конечно же, было в Украине. И это незабываемый опыт. Не могу сказать что всегда позитивный, но в нашем мире без ложки дегтя никуда.
Открыв и поставив кондитерские изделия в более чем 15 заведениях Украины, с
грустью могу констатировать — наши предприниматели нацелены на результат уже и сейчас((( Они не готовы развиваться, «кормить клиента качеством», не готовы вкладывать душу в то, что делают((( не готовы ждать! Для большинства — это просто бизнес, цифры!!
Очень жаль!!! Потому что у нас одни из самых сильных мастеров! Это знают все в Европе! Но очень мало заведений в которые хотелось бы зайти еще раз.

Объясню почему. Обговаривая каждый проект я предупреждаю, что работаю только с качественными продуктами, никаких заменителей и спреда. Все согласны))
Перед тем, как десерты становятся такими как на фото, они проходят много этапов.
Начинается все с вынашивания идеи соответственно до концепции заведения, сочетания вкусов, потом дизайн, эскиз, разработка и написание технологических карт, работа в цеху…волнение до завершения последней детали…обучение персонала. На дегустации все счастливы, довольны вкусом и подачей.Но по истечении какого-то времени, заходя в
кондитерскую со “своими десертами” я грущу… Качества нет((( На вопрос: почему поменяли
технологию и ингредиенты? Ответ достаточно сухой — «Это не выгодно! Клиент не готов платить за качество!!» Что за абсурд?!
В этот момент я всегда вспоминаю кондитерские Италии, где кондитерское дело — это искусство, где владельцы — это и есть сами кондитеры в 5 поколении, и они, как никто понимают, что заработать здесь и сейчас на 100 евро больше — это утопия!!! Лучше сегодня быть в минусе, но с качеством, а уже через месяц — с большим плюсом и репутацией!!!
Я знаю только несколько заведений в Украине, где владельцы заведений сами ездят на обучения…живут этим делом!! Да, это не просто, но отдача колоссальная!!!! Я обязательно напишу статью об этих заведениях в следующих постах, а пока-что только безграничное уважение Вам и восхищение!!!

Еще хочу отметить кондитеров с которыми работала в этих проектах. Только самые стойкие и преданные этой профессии могут работать по 12 часов в день (об уровне з/п у нас в стране я промолчу). При этом умудряются посещать мастер-классы, продолжать развиваться!!! Будущее кондитерского искусства в Украине за Вами! Я очень надеюсь, что пройдет несколько лет и Вы начнете создавать свои сладкие династии!!

Spread the love

Римини, Флоренция, Болонья

Моя поездка в Италию( в этот раз) началась с Римини.

Здесь проходила всемирная
экспозиция всех инновационных машин и ингредиентов для производства кондитерских изделий и джелато.

Я получила неизгладимое впечатление. Сейчас еще больше мечтаю,
как можно скорее, открыть свое детище, где смогу, без ограничений, творить.

 

Флоренция. Что могу сказать об этом городе?Город — музей, город — искуство, город-
история. Родина периода Возрождения. Сдесь жили и творили Микеланджело и Данте…

У меня не осталось слов… не достаточно всех слов на свете, чтобы описать красоту
Флоренции.

 

Италия не устает меня удивлять. Это теперь мое любимое место на земле.

Spread the love

Молдавия

Это была моя первая поездка в Молдавию, но я не чувствовала себя там чужой.)) Для меня стало традицией работать только с лучшими заведениями, и этот месяц я была шеф-кондитером в лучшей кондитерской Кишинева — Morpho. Все поставленные цели выполнены, кондитеры познакомились и изучили новый материал и десерты, которые я привезла, мы успешно справились с насыщенным периодом праздников. Делюсь с Вами только маленькой частью своей роботы.

Спасибо всему коллективу за теплый прием, и до скорой встречи)))

Spread the love

США

Помните я рассказывала как разрабатывала меню для USA Филладелфия? Вот оно))) Было очень
интересно и вкусно, много проработок, чтобы тесто было хрустящее сверху и мягкое внутри, чтобы
начинка была сбалансирована… чтобы коктейли подходили…ну очень интересно…и ново для меня,
ведь вафли были не только сладкие, а разработка этого меню происходила дистанционно. Все
продукты, вплоть до молока, были отправлены из Филладелфии. Захватывающие 3 месяца в мире
вафель.)))
Но самое интересное внутри: утка с яблоками, стейк с брусничным соусом, креветки в кисло-сладком соусе, изумительные вегетарианские и фитнес-вафли с протеином…огромное количество вкусов))) Все фото можете посмотреть ЗДЕСЬ

Spread the love

Турция

Вот уже второй год я вижу Турцию не с территории отеля, где так постарались все организовать для комфорта туристов, а глазами самих турков. И хочу сказать, что у нас с ними разное представление о красоте и комфорте. То. что я вижу сейчас, мне нравится на много больше. Места где не ступала нога туриста, рестораны с аутентичной, настоящей турецкой кухней — это что то не вообразимое и совершенно разбивает стереотипы.

Когда летела сюда, то даже не представляла, какие задачи по кондитерке будут стоять, и первые 2 недели пыталась адаптироваться к местным вкусам, изучать имеющиеся продукты (что координально отличались от того, к чему мы привыкли) Вначале было очень трудно работать здесь, т.к. наши понятия «вкусно» очень отличаются, ингредиенты, с которыми приходилось работать — взрывали мои вкусовые рецепторы и мозг! И я совершенно не понимала, как это все соединить. Но потом открылось что-то новое в моем сознании! Я начала чувствовать вкус, только подумав о специях и сочетаниях.

Начну с того, что Vittorio gelato — это заведение со всемирно-известным итальянским мороженым (самым вкусным и самым натуральным мороженым в мире!). Сладости должны были быть соответственно натуральные, а вкус должен пленить с первой ложечки. Выглядеть десерт должен тоже натурально — никаких красителей. И это при отсутствии молочной продукции в магазинах, и немаловажно, температуре на кухне с кондиционером +31 (кто работает с шоколадом — понимает что это значит)! Но, не взирая на все эти моменты, мы справились! Работа была интересной и продуктивной! Абсолютно все рецептуры пришлось разрабатывать с нуля, в соответствии с условиями и обстоятельствами , даже глазурь! Моя ученица Джанан — умничка, человек, который никогда не имел дела с кондитеркой, как губка впитывала всю информацию, и сейчас , хоть и с переживаниями, но готова к самостоятельной работе !)

Оставалось время и наслаждаться красотами этой страны! Вечерняя Турция завораживающая! Я готова часами смотреть на пальмы, море. Как хорошо, что в жизни есть моменты, когда можно остановиться, посмотреть, проанализировать, побыть с собой наедине. Не бежать, а только закрыть глаза, и слушать шум волн, пенье птиц, и наслаждаться спокойствием, что окружает тебя. Чувствую, как восстановились силы!!)

А что делать, когда дорога занимает 13 часов? Мой ответ — творить))) Именно этим я и занимаюсь каждый раз в аэропортах и самолетах.
В последнее время мой график настолько переполнен работой, курсами, звонками, поездками, письмами, ответами, заказами, поставщиками и прочим, что времени совсем не остаётся на самое любимое дело — создавать что то новое!)
И поэтому дорога в 13 часов без мобильной связи, для меня как глоток свежего воздуха. Любимая тетрадка всегда со мной.

 

 

 

 

Spread the love

Сицилия

 

После стажировки в Салуццо, Равело и Лимон -Пьемонте на севере Италии, я полетела изучать итальянскую кухню на юг, на остров Сицилия. Мне  посчастливилось попасть в город Сиракузы. Там находится самая старая и самая большая, в том регионе, кондитерская Бранкато. Когда-то она занимала всего несколько квадратных метров, а сейчас это целая улица длиною в 100
м. Работают в ней в основном мужчины, как и на всех кухнях Италии (за некоторым исключением 😉).

Они занимаются кейтерингом и всеми видами кондитерки.)) Конфеты ручной работы, печенье, торты, пирожные, хлебо-булочные изделия, птифури, а также соленые закуски. Стажируясь там, я знакомилась с продуктами Сицилии и особенностями местной кухни. Например: миндаль, фисташки и рикотта — используются практически везде. Они сравнительно дешевые, а вот маскорпоне и фундук достаточно редкий и дорогой ингредиент. Из остатков ризотто, на каждом шагу, готовят рисовые шарики с разной начинкой во фритюре.
Надо сказать, что город не похож на итальянский: широкие улицы, большие современные дома и
отсутствие сиесты)) при этом люди очень эмоциональные, громкие и “свободные”. Сначала я разочаровалась, так-как привыкла уже к колориту Италии, а здесь его совсем не было. Но потом попала в старую часть города — Ортиджию, и успокоилась)) Раз в неделю, когда был выходной, я часами гуляла по набережной, наслаждалась джелатто, дышала морским соленым воздухом и
понимала значение слов Dolce Vita — Сладкая жизнь)))

 

 

 

 

Spread the love

Пьемонт

После стационарного обучения в школе — последовал экзамен и распределение по ресторанам в разных городах Италии. Поскольку меня интересовала только кондитерка, как направление, я отправилась в город Салуццо в Пьемонте, в кондитерскую лучшего шоколатье в Италии — Рикардо де Петрис. Как я писала раньше, в Италии есть такое понятие — династии. Рикардо не стал исключением и также как и его брат, папа, мама, дедушка… и другие родственники, является кондитером. Поэтому не странно, что в 28 лет он смог стать лучшим в стране.

Каждый день практики был наполнен нереальным количеством информации, эмоций и вкусностей. Все это с моим начальным уровнем знания итальянского и его таким же знанием английского))

За период стажировки мне пощастливилось поработать в джелатерии, пастичерии и чоколатерии! А также познакомиться и побывать на мастер-классе Омара Бузи — выдающегося итальянского кондитера!

Для жителей Италии, в первую очередь, важен вкус блюда, а не его внешний вид! Поэтому Вы вряд ли найдете там много мест, где подается не только вкусная, но и красивая еда! Поскольку я долгое время работала в Украине с кейк дизайном (мастичные торты), у нас получился обмен опытом))) Я им тонкости работы с мастикой, а они мне… все остальное)))

Пьемонт остался для меня лучшей частью Италии. Я чувствую себя там абсолютно комфортно! Кажется, что в прошлой жизни я жила здесь!)) Маленькие городки, узкие улочки, деревянные ставни на всех окнах, веселые продавцы на рынках, итальянский язык, вкуснейший фундук, изобилие нереально вкусных сыров, запах выпечки, шоколада, пиццы, величественные костелы и люди, особенные люди. Они очень эмоциональные, но “не громкие”)) Сами итальянцы делят себя на северных и южных, и считают, что они не похожи между собой ни внешне, ни по состоянию души. Так вот, я была там и там, совершенно согласна с этой теорией))) На севере люди более скрытые, интеллигентные. Свою эмоциональность они показывают только в жестикуляции.

Меня на столько впечатлило это путешествие, что без лишних размышлений я решила назвать компанию Dolce Speranza “Сладкая Надежда”, надежда на сладкое будущее!!)))

 

 

 

 

 

Spread the love

Школа ICIF

Наш день начинался в уютной гостинице, которая находилась в лесу, недалеко от школы. После небольшой прогулки начинались занятия.Каждое рабочее место оборудовано всем необходимым, чтобы была возможность целиком погрузиться в процесс, как будто вокруг и нет больше никого! Все занятия в школе были практические. Они делились на:

 гастрономию (мясо, морепродукты, пасты, ризотто,ньйоки,супы…);

хлебобулочные (хлеба, чабатта, грисини, фокача, пицца);

итальянские десерты, джелатто ( безумно вкусное мороженое);

виноделие и основы сыроварения.

Все преподаватели — действующие шефы, некоторые даже имели 2 звезды Мишлена! Смотреть на их роботу — сплошное удовольствие. Но темперамент итальянский чувствовался сразу ))) Когда шеф ругался — мы понимали все, о чем он говорит, даже не зная итальянского, жестикуляция — очень богатая))) Сначала преподаватель готовил и объяснял, потом мы все это повторяли. Заканчивались занятие тем, что он пробовал каждое из приготовленных блюд и оценивал. Именно эта система обучения является самой эффективной!!! Я настолько была «одержима» желанием постигнуть тонкости итальянской кухни, что все свое свободное время посвятила изучению языка и рецептов.

Кроме занятий в школе, мы ездили на экскурсии. Фабрики по варению сыра Грана Падана, винодельни,

 и даже попали на гастрономическую выставку, где все регионы Италии знакомили нас со своим производством. Сказать, что это было вкусно — ничего не сказать!! Когда мы «дошли до Сицилии” — было ощущение, как будто мы набрали по килограмм десять каждый))) Что интересно, в Италии, особенно в маленьких городах, нет “случайных” профессий. Если ты
родился в семье, где занимаются сыроварением, то ты с вероятностью 95% будешь делать тоже самое. Это касается всех видов деятельности. Они передают свои знания из поколения в поколение, очень редко берут в свое дело людей не из семьи. Даже если это происходит, шансов, что секреты будут
раскрыты — нет. Вот почему все, что делают итальянцы — такое вкусное. Это их секрет. Они накапливают знание и опыт столетиями.

Чем больше я узнаю Италию.. ее традиции, тем больше я люблю эту удивительную страну !!)

 

 

Spread the love

Дорога в Италию…

Настал момент, когда мои знания в области кондитерского мастерства стали ощутимо скудны. Интернет и все доступные на нём сайты с рецептами, книги, казалось бы уже проработаны, подкорректированы под себя и заучены наизусть. Ощущение было такое, как будто ты играешь в компьютерную игру, находишься на полянке, гуляешь там, видишь вдали фон красивого леса, или домов и тебе ужасно интересно, что там внутри, но попасть туда не можешь. Что же делать? Решение очевидно — нужно идти учиться. Я перелопатила весь интернет, пересмотрела все возможные объявления по ближайшим мастер-классам, даже пошла на несколько из них, но …разочаровалась. Все мастера проводят демонстрационные мастер-классы… ты просто сидишь и смотришь, как все происходит, как по телевизору… К сожалению повторить дома тоже самое практически невозможно. Рецептуры часто не соответствуют реально происходящему, нюансы приготовления ты не успеваешь понять, так как это не делают твои руки, инвентарь и продукты практически всегда привезенные мастером с собой, а ответы на вопросы порождают еще больше новых вопросов. В общем демонстрационные мастер-классы могут быть полезны только продвинутым кондитерам, которые уже знают основные понятия, понимают процессы и их интересует техника приготовления именитых мастеров. В Украине никто не хочет заморачиваться с практическими мастер-классами. Тогда я поняла, что нужно рассматривать варианты зарубежных школ. У меня было 2 варианта — это Франция и Италия. Ведь именно в этих странах еда и десерты всегда ассоциируются с чем-то вкусным и очень красивым. Франция отпала сразу после того, как я узнала цены на стационарное обучение и проживание. Сумма неподъемная для кондитера, который делает заказы на дому. Поэтому я начала рассматривать Италию… и нашла))) Нашла идеальную, для себя, школу!!! Обучение делилось на практические занятия и практику в ресторанах, кондитерских.

Сказать, что я волновалась, это ничего не сказать! Я никогда до этого не была в Европе, и не знала кто меня встретит в аэропорту, так как общение было только в переписке. Деньги я оплатила еще за 2 месяца до начала обучения, это был очень авантюрный поступок с моей стороны))) но я не пожалела ни разу.

В аэропорту мы встретились с нашей русскоязычной группой, и с этого момента я осознала, что все по-настоящему!)). Из Милана мы поехали в городок в Пьемонте, который называется Костильоле Д’Асти, не реальной красоты место.

Узкие улочки, везде лес и старинные здания, очень колоритно. Наша школа находилась в настоящем замке это вызывало еще больший восторг!

Но когда я увидела современно оборудованные классы, где у каждого свое рабочее место, со всем необходимым инвентарем и оборудованием, и что самое главное классов было много! Каждый для разных предметов! Я поняла, что это школа, о которой я мечтала!! 

После экскурсии по школе мы пошли в город. Он выглядел как съемочная площадка. На улице кукольные домики, очень чисто и ни души. Оказалось, что в обеденное время ,,сиеста” ВСЕ ОТДЫХАЮТ!!). Не работает ни одно заведение в течении 3 часов. Итальянцы вообще очень легко относятся к работе))) Начинается их день с 6.30-7.00 утра в ближайшей кондитерской ( пастичерии) с чашечки кофе и сдобы, или круассана, потом они работают до 12.00-13.00, затем сиеста (обед) до 15.00, ну и заканчивается их рабочий день 17.00-18.00

Рестораны тоже удивили))) тут тоже есть определенный режим. Они открываются только в 20.00 и часто работают не дольше, чем до 22.00. Т.е. покушать можно только в это время. До этого для Вас открыты кондитерские и траттотории, там Вы сможете найти сладости, сэндвичи, или максимум салат. Хочу сказать, что нужно время для того, чтобы привыкнуть к такому графику и ритму жизни))) Но это присуще только маленьким городам. Они живут так уже много десятилетий, и как по мне это лучшее место, чтобы узнать настоящую, аутентичную Италию!!

В следующем посте я продолжу рассказывать об этой замечательной стране, и об особенностях в обучении.

Spread the love