Рождественский банановый хлеб

Грецкие орехи

115

115

Мука

230

230

Сахар

150

150

Разрихлитель

5

5

Соль

Корица

5

5

Банан

3 шт

3шт

Яйца

110

110

Сливочное масло

113

113

Ваниль

1 шт

1шт

Технология приготовления

Духовку нагреть до 175 С

Поджарить орехи

Смешать муку, сахар, разрыхлитель, соль, корицу, орехи.

Бананы пробить в пюре + яйца + масло + ваниль. Взбить

Смешать смеси до однородной массы.

Тесто должно быть густым.

Разливаем по маленьким формам и выпекаем примерно 30 мин.

Spread the love

Вишневое пирожное с розмариновым муссом

  1. Японский бисквит
  2. Хрустящая прослойка
  3. Сироп вишня-амаретто
  4. Вишневый ганаш
  5. Сливочно-шоколадный крем
  6. Розмариновый мусс
  7. Красный велюр
  8. Шоколадный декор
  9. Декор из мастики

Сироп вишня-амаретто

Сахар

227 гр

Вишневый сок

578 гр

Сироп Амаретто

215 гр

Технология приготовления

Сахар, вишневый сок, проварить 5 мин + сироп Амаретто. Охладить

Велюр

Какао масло или топленое масло

612 гр

Белый шоколад

408 гр

Краситель жирорастворимый красный

Технология приготовления

Какао масло или топленое масло + белый шоколад разогреть до жидкого состояния + краситель, пробить блендэром .

Японский бисквит

Молоко

190 гр

масло

102 гр

Мука

124 гр

Яйца

72 гр (1.5 шт)

Желток

175 гр

белок

241 гр

сахар

116 гр

Технология приготовления

Молоко + масло нагревать до кипения + мука, смешать. Заварите тесто. Переложите в чашу для миксера(насадка для перемешивания) Добавить красный краситель. Размешивать на маленькой скорости что б тесто немного охладилось . Добавить по одному яйца и желтки. В белок добавить коричневый краситель, сбить в пену, продолжать сбивать, постепенно подсыпая сахар. Акуратно смешиваем белки и тесто. Выложить на протвень с пергаментом, выровнять рамой, толщина должна быть не больше 3-4 мм. В духовый шкаф до 170Сна 15 мин. Охладить плотно накрыв пищевой пленкой.

Хрустящая прослойка

Сливочное масло

262 гр

Сахар

131 гр

Мука

314 гр

Молочный шоколад

183 гр

Какао бобы

131 гр

Технология приготовления

Сливочное масло, сахар и муку смешиваем в планетарии. Оборачиваем пленкой и отправляем в холодильник на 2-3 часа.

Раскатываем между двух пергаментов толщиной в 0.3 мм, охладить в холодильнике, снять верхнюю бумагу и отправить в разогретую до 180С духову примерно на 13-15 мин. Охладить. Измельчить на маленькие кусочки + какао бобы (измельченные) + растопленный молочный шоколад. Размешать, чтоб крамбл и какао было в шоколаде.

Вишневый ганаш

Вишня

319 гр

Сливки 33%

170 гр

Сахар

27 гр

Молочный шоколад

266 гр

Сливочное масло

239 гр

Технология приготовления

Вишню пробить погружным блендером до состояния пюре + сахар, доведите до кипения. Шоколад растопить на водяной бане. Сливки довести до кипения.

Шоколад + горячие сливки + пюре вишни. Смешиваем с помощью блендера, для нужной консистенции (эмульсии) + масло комнатной температуры, по немного, продолжая взбивать. Оставить в холодильнике на 30 мин.

Сливочно – шоколадный крем

Сливки 33%

680 гр

Молочный шоколад

340 гр

Технология приготовления

Сливки отправить в миксер, в еще жидкие (как жидкая сметана), тонкой струйкой, вливать растопленный шоколад.

Розмариновый мусс

Белый шоколад

237 гр

Ветка розмарина

1 шт

Сливки 33%

474 гр

Маскорпоне

297 гр

Желатин

12 гр

Технология приготовления

Половину сливок довести до 80С з веточкой розмарина, влить их в предварительно растопленный шоколад + предварительно замоченный желатин, пробить блендером до однородной массы. Смешать шоколадную массу с маскорпоне + взбитые до плотных пиков сливки (вторая половина).

Собираем пирожное

  1. Собираем в квадратной силиконовой форме. Японский бисквит промазываем растопленным молочным шоколадом, ждем, когда шоколад остынет, переворачиваем шоколадом вниз, пропитываем хорошо бисквит сиропом
  2. Сверху выкладываем и разравниваем хрустящий слой, высотой 0.3 см, приморозить
  3. Вишневый ганаш, приморозить
  4. Сливочно – шоколадный крем, приморозить
  5. Розмариновый мусс, приморозить
  6. Японский бисквит, хорошо пропитать
  7. Хрустящий слой, приморозить
  8. Вишневый ганаш, приморозить
  9. Сливочно – шоколадный крем
  10. Хорошо заморозить торт
  11. Порезать на пирожные 2.5 на 10 см
  12. Покрыть красным велюром пирожные и сферы с ганашом
  13. Декорировать шоколадом
  14. Сверху выкладываем 2 сферы и декорируем листьями из мастики и веточками из шоколада. (вишня)
Spread the love

Воздушное пирожное с малиной и мятой

  1. Каркас из итальянской меренги
  2. Малиновый дакуаз
  3. Мятное желе
  4. Малиновое кули
  5. Малиновый мусс
  6. Декор из итальянской меренги: красный, белый

Итальянская меренга №1

Белки яичные

300 гр

Сахар

600 гр

Вода

119 гр

Технология приготовления

Сахар + вода варить до 121 С. Когда температура сиропа будет 110 С, начинать взбивать белки. Довести их до консистенции густых пиков + тонкой струйкой сироп. Сбиваем на большой скорости до полного остывания.

Итальянская меренга №2

Белки яичные

340 гр

Сахар

680 гр

Краситель

Технология приготовления

Сахар + белки, отправляем на водяную баню и помешивая доводим массу до 50С и до полного растворения сахара. Отправляем все в миксер и взбиваем на большой скорости до полного охлаждения чаши миксера и соответственно белков.

Сделать, любым удобным способом, меренгу 2 цветов: красную, белую.

Нужно для каждого цвета делать новую меренгу.

Отсадить меренгу по силиконовому коврику, чередуя цвета, отступая друг от друга на 2 см. Выровнять шпателем, оставляя толщину меренги 0.3 мм. Поставить в силиконовые цилиндрические формы, меренгой в середину. Отсадить декор из меренги. Выпекать при 100 С 3 часа.

Каркас из меренги промазать с середины белым шоколадом, когда шоколад застынет, снять силикон. Из темперированного белого шоколада сделать круги диаметром поверхности цилиндра. С помощью шоколада приклеить шоколадный круг к поверхности меренгового каркаса.

Малиновый Дакуаз

Белки яичные

249 гр

Сахар мелкий

224 гр

Пюре малиновое(без лишней влаги)

199 гр

Миндальная мука

199 гр

Сахарная пудра

74 гр

Мука

74 гр

Технология приготовления

Сахар + белок – взбиваем как французскую меренгу, до плотных пиков. Подмешиваем в ручную малиновое пюре, потом просеянные сухие ингредиенты. Размазываем по силиконовому коврику толщиной 0.5 см. Выпекать при 165С примерно 15-20 мин. Бисквит должен быть мягкий и воздушный.

Мятное желе

Мята

125 гр

Сахар

416 гр

Яблоки кисло-сладкие

416 гр

Яблочный уксус

62 мл

Лимон

1 шт

Технология приготовления

Яблоки с кожицей и серединкой, порезать на мелкие кусочки + стебли мяты без листьев + цедра и сок лимона + уксус. Довести все до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой. Варить 1 час. Перелить все в мелкое сито или двойную марлю, чтоб стек весь сок. Не отжимать. Оставить на ночь. В сок добавить сахар и варить на маленьком огне до загустения. Снять с огня + листья мяты, перемешать и оставить до полного остывания. Процедить через сито и разлить по сферам и в прямоугольную форму. Заморозить

Малиновое кули

Малиновое пюре

873 гр

Тримолин (инвертный сахар)

80 гр

Пектин

24 гр

Сахар

42 гр

Технология приготовления

Малиновое пюре с тримолином нагреть до 40 С + смешанный пектин с сахаром, варить все примерно 6 мин. Убрать на ночь в холодильник. В цилиндрическую силиконовою форму заливаем малиновое кули, в центр вкладываем мятное желе и замораживаем.

Малиновый мусс с мятными кубиками

Малина

421 гр

Лимон

1 шт

Итальянская меренга

263 гр

Сливки 33%

315 гр

Желатин

21 гр

Технология приготовления

Малину пробить блендером, протереть через сито. Одну третью часть пюре довести до 50-60С + предварительно замоченный желатин. Размешать до однородной массы. Соединить две смеси. Подмешивать по очереди меренгу и взбитые сливки + мятное желе, порезанное кубиками. Каркас из меренги перевернуть шоколадной крышкой вниз, заполнить на половину малиновым муссом, в центр вкладываем замороженную серединку, накрываем дакуазом. Замораживаем.

Машмелоу

Инвертный сироп

166 гр

Порошковый желатин

26 гр

Сахар

414 гр

Вода

207 гр

Соль

Щепотка

Сахарная пудра (для обваливания)

104 гр

Крахмал картофельный (для обваливания)

104 гр

Технология приготовления

Желатин залить 100 гр холодной воды. Подождать когда он набухнет и растопить. Отставить в сторону.

В кастрюле соединяем сахар, инвертный сироп, соль и воду, что осталась. Довести до кипения, все время помешивая. Варим на малиньком огне до 110 С

На маленьких оборотах начитаем взбивать растопленный желатин, в чаше миксера. Постепенно, тонкой струйкой вливаем горячий сироп по стенке, не попадая на венчики, и повышая скорость до максимальной. Взбиваем массу примерно 15 мин, до охлаждения. Отсаживаем через кондитерский мешок с круглой маленькой насадкой на промасленный пергамент или на силиконовый коврик, или на смесь пудры и крахмала. Оставить на ночь при комнатной температуре, снять, обсыпать пудрой с крахмалом, сделать гнезда.

Собираем пирожное

Переворачиваем пирожное, декорируем гнездом с машмелоу, посыпаем сублимированной малиной, в середину гнезда кладем свежую малину, мяту и безе.

Spread the love