1. Каркас из итальянской меренги
2. Малиновый дакуаз
3. Мятное желе
4. Малиновое кули
5. Малиновый мусс
6. Декор из итальянской меренги: красный, белый

Итальянская меренга №1

Белки яичные	300 гр
Сахар	600 гр
Вода	119 гр

Технология приготовления

Сахар + вода варить до 121 С. Когда температура сиропа будет 110 С, начинать взбивать белки. Довести их до консистенции густых пиков + тонкой струйкой сироп. Сбиваем на большой скорости до полного остывания.

Итальянская меренга №2

Белки яичные	340 гр
Сахар	680 гр
Краситель

Технология приготовления

Сахар + белки, отправляем на водяную баню и помешивая доводим массу до 50С и до полного растворения сахара. Отправляем все в миксер и взбиваем на большой скорости до полного охлаждения чаши миксера и соответственно белков.

Сделать, любым удобным способом, меренгу 2 цветов: красную, белую.

Нужно для каждого цвета делать новую меренгу.

Отсадить меренгу по силиконовому коврику, чередуя цвета, отступая друг от друга на 2 см. Выровнять шпателем, оставляя толщину меренги 0.3 мм. Поставить в силиконовые цилиндрические формы, меренгой в середину. Отсадить декор из меренги. Выпекать при 100 С 3 часа.

Каркас из меренги промазать с середины белым шоколадом, когда шоколад застынет, снять силикон. Из темперированного белого шоколада сделать круги диаметром поверхности цилиндра. С помощью шоколада приклеить шоколадный круг к поверхности меренгового каркаса.

Малиновый Дакуаз

Белки яичные	249 гр
Сахар мелкий	224 гр
Пюре малиновое(без лишней влаги)	199 гр
Миндальная мука	199 гр
Сахарная пудра	74 гр
Мука	74 гр

Технология приготовления

Сахар + белок – взбиваем как французскую меренгу, до плотных пиков. Подмешиваем в ручную малиновое пюре, потом просеянные сухие ингредиенты. Размазываем по силиконовому коврику толщиной 0.5 см. Выпекать при 165С примерно 15-20 мин. Бисквит должен быть мягкий и воздушный.

Мятное желе

Мята	125 гр
Сахар	416 гр
Яблоки кисло-сладкие	416 гр
Яблочный уксус	62 мл
Лимон	1 шт

Технология приготовления

Яблоки с кожицей и серединкой, порезать на мелкие кусочки + стебли мяты без листьев + цедра и сок лимона + уксус. Довести все до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой. Варить 1 час. Перелить все в мелкое сито или двойную марлю, чтоб стек весь сок. Не отжимать. Оставить на ночь. В сок добавить сахар и варить на маленьком огне до загустения. Снять с огня + листья мяты, перемешать и оставить до полного остывания. Процедить через сито и разлить по сферам и в прямоугольную форму. Заморозить

Малиновое кули

Малиновое пюре	873 гр
Тримолин (инвертный сахар)	80 гр
Пектин	24 гр
Сахар	42 гр

Технология приготовления

Малиновое пюре с тримолином нагреть до 40 С + смешанный пектин с сахаром, варить все примерно 6 мин. Убрать на ночь в холодильник. В цилиндрическую силиконовою форму заливаем малиновое кули, в центр вкладываем мятное желе и замораживаем.

Малиновый мусс с мятными кубиками

Малина	421 гр
Лимон	1 шт
Итальянская меренга	263 гр
Сливки 33%	315 гр
Желатин	21 гр

Технология приготовления

Малину пробить блендером, протереть через сито. Одну третью часть пюре довести до 50-60С + предварительно замоченный желатин. Размешать до однородной массы. Соединить две смеси. Подмешивать по очереди меренгу и взбитые сливки + мятное желе, порезанное кубиками. Каркас из меренги перевернуть шоколадной крышкой вниз, заполнить на половину малиновым муссом, в центр вкладываем замороженную серединку, накрываем дакуазом. Замораживаем.

Машмелоу

Инвертный сироп	166 гр
Порошковый желатин	26 гр
Сахар	414 гр
Вода	207 гр
Соль	Щепотка
Сахарная пудра (для обваливания)	104 гр
Крахмал картофельный (для обваливания)	104 гр

Технология приготовления

Желатин залить 100 гр холодной воды. Подождать когда он набухнет и растопить. Отставить в сторону.

В кастрюле соединяем сахар, инвертный сироп, соль и воду, что осталась. Довести до кипения, все время помешивая. Варим на малиньком огне до 110 С

На маленьких оборотах начитаем взбивать растопленный желатин, в чаше миксера. Постепенно, тонкой струйкой вливаем горячий сироп по стенке, не попадая на венчики, и повышая скорость до максимальной. Взбиваем массу примерно 15 мин, до охлаждения. Отсаживаем через кондитерский мешок с круглой маленькой насадкой на промасленный пергамент или на силиконовый коврик, или на смесь пудры и крахмала. Оставить на ночь при комнатной температуре, снять, обсыпать пудрой с крахмалом, сделать гнезда.

Собираем пирожное

Переворачиваем пирожное, декорируем гнездом с машмелоу, посыпаем сублимированной малиной, в середину гнезда кладем свежую малину, мяту и безе.